水酶法提取芝麻油的影响因素有哪些？
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芝麻油
（1）不同酶剂对油脂得率影响
不同的酶剂对水酶法提取芝麻油有不同的影响效果。其中碱性蛋白酶提取芝麻油的得率z高，其次是中性蛋白酶、纤维素酶和果胶酶。可能是由于经过脱皮处理的芝麻纤维素的含量较低，之后的破碎处理也破坏了芝麻的细胞壁，所以果胶酶与纤维素酶对芝麻油得率的影响不大。芝麻破碎后阻碍油脂释放的主要因素是油脂与蛋白质之间的亲和力，油脂中蛋白质的适当破坏打开了油料提取的通道。碱性蛋白酶得率较高的原因可能是碱性蛋白酶能更多地渗透到脂质体膜内，以及酶对脂蛋白的分解作用，使油脂从复合体中释放。
（2）pH 对油脂得率影响
随着pH 的升高，芝麻油得率随之也升高，当pH为8.0 时得率达到z大值，之后pH 升高，得率逐渐降低。这说明碱性蛋白酶在偏碱性的环境中分解蛋白质的活性较强，考虑到体系中如果加入过多的碱会使芝麻油的含盐量增加，并且高的pH 容易使油脂发生皂化促进游离脂肪酸的形成，对芝麻油的质量产生不良影响，所以pH 在8.0 时较佳。
（3）液料比对油脂得率的影响
芝麻油得率随着液料比的增加而增加，当液料比超过5∶1 以后，芝麻油得率呈下降趋势。这是因为液料比增大时，酶浓度相应降低，而物料比较黏稠，流动性差，难以搅拌，酶与底物难以充分接触，所以芝麻油不能得以完全释放出来。随着液料比的增加，酶与底物不断接触，反应速度加快，游离油得率有所增加。但是如果液料比过大，底物的分散程度越差，其消耗的能量也需更多，得油率反而下降，所以料液比为5∶1 时比较合适。
（4）温度对油脂得率影响
芝麻油的得率随温度的上升而增加，当温度超过50 ℃呈下降趋势，因为碱性蛋白酶的活性受高温和低温的影响，温度升高活性降低的速度也越快，因此50 ℃左右即可。
（5）酶解时间对油脂得率影响
在30~90 min 内，芝麻油得率随着时间的延长迅速增加，这是因为随着提取时间的增加，植物细胞逐渐被破坏，酶与底物反应越彻底，油的释放也随之增加。90 min 之后得率开始缓慢下降，是由于可提取出的芝麻油的浓度在逐渐降低，提速率也随之减慢，底物反应也基本完成。提油时间过长会影响油脂的品质，因此提取时间为90 min 即可。
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